第19回 かぶらずし

加賀地方の正月に欠かせない「かぶらずし」。
寒さとともに旨みを増した
蕪(かぶら)と寒鰤(かんぶり)が
麹(こうじ)の乳酸発酵によって
まろやかに溶け合い、
独特の風味を醸します。
その一切れには、旨みと栄養をさらに高める
先人の知恵と歴史が込められています。

　かぶらずしは、「食べないと正月が来た気がしない」と言われるほど、石川県で親しまれる伝統料理です。
　塩漬けにした蕪の間に鰤をはさみ、発酵した麹とごはんとを一緒に漬け込む「本漬け」作業は、年の暮れの風物詩。重石（おもし）をして1週間から2週間発酵させると、真っ白な霰（あられ）のような麹をまとった蕪の間から、ほんのりと薄桃色の鰤が溶けのぞき、正月にふさわしい彩りに仕上がります。
　かぶらずしの魅力は、麹によって醸される芳醇な味わい。桶の中では、麹が鰤の生臭さを取りながら、身肉のタンパク質をアミノ酸の旨みに変え、麹発酵による乳酸菌が蕪にまろやかな甘みと酸味を加えます。ただし、発酵が足りないと旨みが出ず、進み過ぎるとすっぱくなるため、漬け込みには大変気を配ります。
　その絶妙な味は、家庭によって千差万別。うまくできた時には、大みそかに親せきや隣近所へ配ることも多く、あちこちから寄せられたかぶらずしを食べ比べるのも、楽しみの一つです。

　かぶらずしが誕生したのは、江戸時代だったといわれます。近海では鰤漁が盛んで、あがった鰤は塩漬けにして運ばれてきました。北陸の冬は深い雪に閉ざされます。その前に、貴重なタンパク源の鰤と、ビタミンを補う地物の蕪を麹と一緒に漬け込み、厳しい季節を乗り切る糧としたのでしょう。海と山の幸に発酵という自然のちからを加えることで、美味しさと保存性を高めたところに、雪国に生きる先人たちの叡智（えいち）がうかがえます。
　栄養面においても、かぶらずしは大変優れた発酵食品です。乳酸菌、アミノ酸、DHA、EPAがしっかり摂れるので、現代の食卓においても見直したい伝統料理の一つといえるでしょう。
　薄桃色になった鰤と真っ白な蕪との華やかな色合いがお祝いの気持ちを込めた一皿に。下準備に少し手間はかかりますが、身近な材料で作ることができますので、この機会にご家庭でお試しになってみてはいかがでしょうか。