美感遊創「食のちから」

金沢の郷土料理“はす蒸し”には欠かせない
食材として親しまれている『加賀れんこん』は、
もちもちっとした歯ごたえが特徴の
“地野菜”と呼ばれる伝統野菜の一つです。
土の中の養分を取り込み、成長し、
滋養成分をたっぷり含んだれんこんは、
秋口からの食卓をほっこり彩ります。

　金沢とれんこんの関わりは古く、加賀藩五代藩主・前田綱紀(つなのり)が金沢城内に植えたのが始まりといわれています。日本三名園に数えられる兼六園も、別名「蓮池庭(れんちてい)」と呼ばれ、当時は、夏に咲く白く可憐な花を愛でる観賞用として親しまれていました。藩政時代には米以外の作物を作ることは禁止されていましたが、日当たりの悪い場所では、れんこんだけが作ることを許され、次第に食用として扱われるようになりました。

　金沢では、まだ残暑が厳しい8月中旬ごろから、『加賀れんこん』の初物の出荷が始まります。この時期は、まだ生育途中ということもあり、通常1本あたり4から5ある節(ふし)も3節ほどしかありませんが、中身が白くきれいなため、料亭などでは喜ばれます。その後は、葉から取り込む酸素が表皮から放出され、土の中の鉄分と結合し、表面が赤みを帯びる時期がありますが、葉を刈り取るとその色も消え、9月下旬には出荷の本番を迎えます。

　『加賀れんこん』の特徴は、肉厚で節間が短いこと。そして、すりおろした時のもっちり感にあります。独特の粘り気は、れんこんをすりおろし、水気を軽く切っただけで団子状になるほどです。これは、豊富なでんぷん質によるもので、“はす蒸し”や、れんこんの“すり流し汁”といった、金沢の人々が愛してやまない郷土料理の食味を一層際立たせています。
　また、昔から金沢では、れんこんを食べると母乳の出が良くなるといわれていますが、これは土の中の栄養を蓄え成長する根菜類特有の滋養成分によるもの。さらに、コレステロールを抑える働きがあるといわれる、食物繊維なども豊富です。また、アクが強く、皮をむくとすぐに黒ずんでくるのは、タンニンを含んでいるからです。
　独特の食感が、郷土の食文化と深く関わり愛されてきた『加賀れんこん』。先が見通せることから縁起がいい食材としてお馴染みですが、滋味あふれる根菜のちからで、夏の疲れを癒やし、じっくり体をいたわりましょう。