美感遊創「食のちから」

ご飯にかけてさっぱりいただく「冷や汁」は、
夏の暑い盛りに欲しくなる味覚の一つ。
地域によって作り方もいろいろですが、
よく知られているのが九州・宮崎の「冷や汁」です。
素朴な料理に見えて、実はその調理法には
夏の健康を支える栄養成分をバランス良く
摂るための知恵と工夫が凝縮されています。

　宮崎では、夏の定番料理として親しまれている冷や汁。その起源には諸説ありますが、郷土料理研究家の森松平さんに伺いました。
　「冷や汁と似た料理は、瀬戸内海の港町に〝さつま〟という名前で残っており、その名から江戸時代に鹿児島から伝わったと推察されます。当時、年貢米の取り立てでなかなか米を食せなかった農民が、麦飯をいかに旨く食べるか、高温多湿の農繁期をいかに簡単な食事で乗り切るか、いろいろと工夫を重ねたものが、その後も郷土食として受け継がれてきたのでしょう」

　冷や汁の材料は身近な物ばかりですが、実際は手の込んだ料理です。
　頭と腹わたを取った煮干しと麦味噌をすり鉢でよくすりつぶし、火に当てて焼き味噌を作ります。だし汁でのばし、具には、焼いてほぐした魚の干物と豆腐により、動・植物性のタンパク質が加わります。きゅうり、みょうが、青じそなど、体内に熱をためない夏野菜をふんだんに加えることで、ビタミン・ミネラルも補えます。さらに、ゴマに含まれるセサミンや、麦味噌の植物由来の乳酸菌は、夏をのりきるための頼もしい成分です。
　麦飯にたっぷりかければ食が進み、エネルギー源の炭水化物がしっかり摂れます。栄養的にも実に理にかなった滋養食といえるでしょう。

　地域や家庭によってそれぞれ具や味付けの特徴がありますが、冷たい汁を温かい麦飯にかけて食べるのが伝統的な食べ方。
　「熱い麦飯に冷たくした汁をかけると、ちょうど人肌のぬくもりになり、焼き味噌の香ばしさが立って絶妙な味のハーモニーが生まれます。冷えた飯では、冷や汁の味がよくなじみません」（森さん）
　ほどよい温度と食感でさらりと流し込め、後をひく美味しさ。体をやさしく冷ましてくれる冷や汁で、暑さを乗り切りましょう。この夏、ぜひ試してみませんか？